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Carnes y derivados (1/2)
Por Cristina Lafuente (www.sticsa.com)   
jueves, 30 de octubre de 2008
carnes Después de explicaros los pormenores nutricionales de la leche y sus derivados, llega el turno de la carne. Empezaremos por detallaros los diferentes tipos que existen y sus propiedades.





TIPOS DE CARNE


1. BUEY carnes
- Toro: Procede de los toros sacrificados en las corridas. Sólo se puede consumir durante la temporada taurina.
- Vaca-Buey: Se obtiene a partir de las vacas que se han utilizado para producir leche y los bueyes de menos de 2 años de vida que han comido hierba, criados especialmente para en consumo de su carne.
- Ternera: Proviene de animales machos o hembras sacrificados entre los 9 y 18 meses de vida, sólo han comido pienso, o en el caso de la ternera de carne blanca que sólo se ha alimentado de  leche.

2. CERDO
- Cochinillo: Es la cría del cerdo hasta 3 meses de edad. Se caracteriza por tener una carne muy tierna.
- Cerdo: Genera toda la elaboración de embutidos. De una cerda se obtienen 1000 Kg. de carne al año.
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3. OVEJA
- Lechal: Procede de animales que sólo se han alimentado con leche materna. Tiene unos 40 días y es muy blanca y tierna.
- Cordero: Tiene menos de 6 meses, es la más comercializada.
- Oveja: Es el animal que ya ha acabado su ciclo de producción. No se comercializa en carnicerías pero se utiliza en la industria para productos elaborados.

4. CABRA
- Cabra: Se explota para obtener la leche, que es muy aromática y gustosa se usa para elaborar quesos.
- Cabrito: Cría de la cabra de un mes. Se caracteriza por su carne tierna y blanca, únicamente se ha alimentado de leche materna.
- Macho cabrío: No se utiliza en alimentación.

5. CABALLO
Potro: Carne de alto valor nutritivo y que si está bien cortada es muy tierna y sabrosa, ideal para el consumo infantil.
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5. AVES DE CORRAL
- Pollo común: Crianza de entre 8 a 10 semanas y peso de 1’5 a 3Kg. El color amarillo se debe al tipo de alimentación.
- Pollo de payés:  Es una variedad con plumaje marrón-rojizo. Es un animal criado y alimentado en libertad, con cereales y pienso. Se sacrifica con un mínimo de 100 días.
- Capón: Es el pollo castrado a los 4 meses para su engorde, cosa que hace que no tenga cresta. Se caracteriza por una carne fina y suave. Suele pesar al rededor de 5kg.
- Picantón: Es un pollito de menos de medio kilogramo por lo cual su carne resulta muy tierna pero poco gustosa.
- Gallina: Es la hembra del gallo. Se destina principalmente a la producción de huevos.
- Pavo: Se obtiene una carne magra y  fácil de digerir, con bajo contenido en grasa y colesterol.
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6. CONEJO
- Carne blanca de alto valor nutritivo, muy aconsejable en dietas bajas en colesterol.

7. ANIMALES DE CAZA
- Codorniz: Es de medida pequeña (150gr.) y está perfectamente adaptada a la vida de corral.
- Perdiz: Animal de caza menor similar a la codorniz. La hebra es más gustosa que el macho.
- Faisán: Animal de caza menor que también se cría en granjas.
- Pato: Se consume en piezas el pato joven de aproximadamente 1kg. Los patos de más de 2’5Kg son muy grasos y se utilizan para elaborar el foie-gras y la pechuga o magret, del resto de hace confit.
- Pichón: Animal de granja o de campo. Se recomienda el consumo a la edad de 1 año, cuando la carne es más blanca y tierna.
- Ciervo: Animal de caza mayor. Su carne es muy jugosa y aromática. Es una carne con poca grasa.
- Jabalí: Animal de caza mayor. Su carne es muy tierna debido su alto contenido en grasa

7. AVESTRUZ
- Es una carne muy sana y gustosa, rica en proteínas y muy baja en calorías, ya que casi no contiene grasa, de hecho es la carne con menos contenido en colesterol y grasa. También es muy rica en hierro, por eso tiene la carne roja a diferencia de el resto de aves.

8. VISCERAS Y DERIVADOS CÁRNICOS
- Visceras: Son los órganos y partes no musculares de los animales. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12, A, D y C.Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

- Salazones: Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, y garantiza su conservación por un período más o menos largo de tiempo.La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad. La composición de su grasa varía con respecto a la de los demás: aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados (que son los más perjudiciales y más abundantes en otras variedades), más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico (que son los más saludables y no presentes en otras razas). Las cecinas se obtienen por desecación de la carne de caballo y de vaca.
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- Embutidos: Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón,  morcillas, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

- Fiambre: Tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).


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