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Carnes y derivados (2/2)
Por Cristina Lafuente (www.sticsa.com)   
jueves, 06 de noviembre de 2008
carne En la segunda parte de nuestra artículo sobre la carne y sus derivados os ofrecemos información práctica sobre cómo y cuándo es más recomendable su ingesta, así como datos sobre su valor nutricional y modos de conservación.

Valor nutritivo de la carne
La carne, por definición y sea del tipo que sea, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, es decir, que se aprovecha prácticamente la totalidad de los aminoácidos, a diferencia de la proteína vegetal, de la que no se puede aprovechar toda.
carne
En su composición también hay grasas. Según el contenido de ésta podemos diferenciar:
- Carnes magras (14-20% grasa): ternera, caballo, cerdo, pollo, pavo, conejo.
- Carnes grasas (20-25% grasa): cordero.
El contenido graso también variará en función del tipo de pieza y su grado de pulidez.

Los Hidratos de Carbono se encuentran en cantidades prácticamente inapreciables. La carne es rica en sales minerales, especialmente hierro, que es de tipo "hemo" y eso hace que sea muy biodisponible, es decir que lo aprovechamos prácticamente todo, a diferencia del hierro “no hemo” que encontramos en algunos vegetales y no se aprovecha su totalidad. Las carnes rojas son más ricas en hierro que las blancas, y entre ellas, las que tienen el contenido más alto son: pichón, faisán, vísceras, codorniz, caballo, cordero y vacuno, en este orden.

Entre sus nutrientes también encontramos diferentes vitaminas, hay que destacar el contenido en vitamina B12, vitamina importante para tener las células del cerebro y la sangre saludable, y que se encuentra naturalmente sólo en productos de origen animal.
carne
Un hecho a tener en cuenta es el tipo de cocción a la que se somete la carne, ya que esta puede modificar su valor nutritivo. Cuando la cocemos, muchas de sus vitaminas se pierden, ya que suelen ser sensibles al calor. Si se cuece demasiado, aparte de endurecerla, generalmente perdemos una fracción importante del hierro. Si la hervimos, aunque se pierden la mayoría de las vitaminas, también perdemos las grasas, que pasa al agua.


COMPOSICIÓN POR 100g DE ALGUNAS CARNES:

Proteínas     Grasas  Kcal.
 Colesterol Grasas Saturadas
Ternera     19  11  181  70
 3,4
Cerdo  16 25
290
72
11,5
Pollo con piel
20,5
4,3
121
87
1,4
Cordero
17
19
248
78
9,4
Conejo
22
8
162
65
2,6
Hígado de ternera
19 3,8
140
300
1,2


Ingesta recomendada de la carne
Podemos diferenciar los cárnicos en dos grupos, los de consumo habitual y los que hay que tomar ocasionalmente, según la siguiente tabla:

ACONSEJADOS
A EVITAR
Ternera, buey o caballo Cordero
Pollo o pavo, conejo Embutidos de cerdo
Lomo o solomillo de cerdo Vísceras
Jamón cocido o del país Pato, Paté o foie-gras
Lomo embuchado
Frankfurt, bacon, chicharrones
carne
En general, si consideramos que la semana tiene 14 colaciones, entre almuerzo y cena; cinco deberían ser de carne, considerando raciones de unos 100-150 gr. Tres veces a la semana carne blanca (cerdo, pollo, conejo, pavo) y dos veces carne roja (buey, ternera, caballo).

El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne, excepto las personas con limitación en el consumo de la sal que debe limitar su consumo. Se recomienda utilizar cocciones suaves como plancha, a la papichota u horno para facilitar su digestión y no aumentar demasiado su contenido calórico.


Conservación en frigorífico
Debemos conservarla en la parte más fría de la nevera, entre 2 y 5ºC. Su vida útil es de 2 a 3 días. Si está envasada al vacío o en atmósfera modificada, tiene una vida aproximada de 20 días. Se recomienda almacenar los trozos separados y no apelotonarlos, ya que así se puede enfriar antes y no coge mal sabor:
carne
- Cuanto más grasa es la carne, menos tiempo dura, debido al enranciamiento de ésta.
- Las piezas enteras se conservan mejor que las troceadas, ya que hay menos contacto con el oxígeno. La carne picada se altera rápidamente, así que debe consumirse el mismo día.
- Las vísceras, como el hígado o cerebro, tienen una duración limitada y debe consumirse en un máximo de 24 horas.

Cómo congelar la carne
La carne la podemos guardar en el congelador un máximo de 4-5 meses, siempre y cuando de haya congelado debidamente:

- El producto sea freso y de buena calidad.
- Manipularla lo menos posible antes de congelarla.
- No romper la cadena de frío.
- Envasarla correctamente
- Distribuir la carne en raciones habituales (1 comida), así descongelar solo lo que se necesita.
- El congelador debe estar marcado con cuatro estrellas.
- Nunca congelar de nuevo un alimento que ya ha sido descongelado.


Más información:
www.sticsa.com
carne


 

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